Процесс производства и классификация бурбона

Место и время начала изготовления. Традиционно считается, что впервые бурбон стали изготовлять в городе Джорджтауне, графство Бурбон, штат Кентукки. Окончательно технология сложилась только в 1930-х годах. Кроме того, бурбон производят в штатах Иллинойс, Индиана, Монтана, Огайо, Пенсильвания, Теннесси. Хотя население Кентукки уверено, что настоящий бурбон - это тот, что сделан исключительно в их штате, официально это название может носить любое виски, произведенное на территории Америки, содержащее в сусле не менее 51% и не более 80% кукурузы и выдержанное в обожженных бочках из американского белого дуба не менее двух лет.

Технология изготовления бурбона отличается от производства обычного виски лишь отсутствием этапа соложения зерна. Сначала небольшими порциями измельчают зерна кукурузы, ржи, ячменя и пшеницы (разные сочетания зерновых культур - ноу-хау производителей бурбона), смешивая их с водой. Затем начинается стадия температурной обработки и брожения. После этого сусло осахаривают, разбавляют водой и перегоняют. Далее жидкость закупоривают в дубовые бочки, чистые и новые, впрочем, некоторые производители для специфики вкуса используют бочки из-под портвейна или бренди, где будущий бурбон ждет своего часа, впитывая ароматы благородного дерева и приобретая золотистый цвет. И чем дольше напиток выдерживается, тем насыщеннее его цвет, вкус и аромат.

Бурбон выдерживается в естественных условиях: летом жара, зимой холодно. Сегодня склады, в которых стареет бурбон, могут достигать 12 этажей. А поскольку на разных этажах перепады температур могут быть очень велики, стареет он по-разному. Так что вкус бурбона из бочек, хранившихся в разных местах склада, отличается как день и ночь. А вот для того, чтоб добиться постоянства вкуса бурбона, производители массовых брендов и делают купажи, смешивая для них напитки из разных бочек разных возрастов и из разных мест склада. Но каждый дистиллер знает особые части складов, где бурбон выдерживается оптимальным образом. Это знание приходит с опытом - с годами постоянных дегустаций из разных бочек в разных частях склада.

Конечный продукт, крепостью от 40 до 62,5°, прежде чем разлить по бутылкам, фильтруют, но есть и специальные серии для любителей "настоящего" бурбона - без фильтрации, когда сохраняется весь спектр ароматов обугленного американского дуба.

С тех пор как бурбон стал достоянием всего Нового Света, определить истинно традиционную технологию стало невозможным. Доскональных правил его производства не существует, и основные различия марок бурбона заключаются в сроках его выдержки.

Европа, вынужденная считаться с самобытностью Америки, не осталась в стороне от производства собственных бурбонов. И хотя, подобно тому как настоящий коньяк может производиться лишь в провинции Коньяк, истинный бурбон делают только в США, французы, шотландцы, канадцы и японцы у себя на родине соблюдают все условия изготовления американского кукурузного виски.

Чтобы называться бурбоном, напиток обязан отвечать нескольким требованиям: в его состав должно входить не менее 51% кукурузы, спирт должен быть дистиллирован при крепости не более 80% и залит в бочки для выдержки при крепости, не превышающей 62,5%. Бурбон выдерживают как минимум 2 года в новых обожженных дубовых бочках, причем, если срок выдержки составляет менее 4 лет, производитель обязан указывать возраст на этикетке. Бурбон разливают в бутылки при крепости не менее 40%. Использование красителей и ароматизаторов запрещено. Wheat whiskey (пшеничное виски), wheated bourbon (бурбон с пшеницей) - единственное отличие этого типа бурбона заключается в используемом зерне: помимо обязательных 51% кукурузы большая часть дополнительных зерновых состоит из пшеницы - злака, не очень распространенного в производстве виски в США. Производится в небольшом количестве.

В настоящее время различают 5 видов бурбонов. Собственно бурбон - bourbon, теннеси виски - tennessee whiskey и кукурузное виски - corn whiskey требуют для производства не менее 51% кукурузы. Для получение ржаного виски - rye whiskey и пшеничного - wheat whiskey необходимо использовать не менее 51% ржи и пшеницы соответственно.

Маркировка напитка: Straight Whiskey или Unblended Whiskey - виски (бурбон), не смешанное с другими сортами. Blended Whiskey - купаж из нескольких сортов. Blended Bourbon Whiskey - купаж из нескольких бурбонов, причём содержание Straight Whiskey должно быть не менее 51%. American Blended Whiskey - купаж из бурбона и ржаного виски.

Назад в раздел