Как пить вино

Почему и для чего вино дегустировать потребителю? Вино - очень сложный и многогранный продукт. Когда вы его пьете, то было бы непростительно упустить из виду все многообразие тонкостей напитка. В вине полно нюансов, и его потребление включает оценку их и всего того, что вложила в букет природа и винодел.

Дегустация, как и потребление вина должна проводиться в соответствующем приятном месте и при соответствующей изящной обстановке. Не следует дегустировать вино после употребления продуктов и напитков, оказывающих воздействие на вкус и оставляющих долгое послевкусие. Например, к ним относятся кофе, шоколад, сигареты и табачный дым, конфеты с ментолом и ликером и т. д. На восприятие вина почти не оказывает влияние только хлеб. При дегустации вина оцениваются его органолептические показатели: цвет, запах и вкус.

В качестве посуды используется классический стеклянный винный бокал тюльпанообразной формы на длинной ножке, при которой стенки бокала слегка заушаются у горлышка. Бокал должен быть из простого стекла, бесцветным и прозрачным - чтобы по достоинству оценить цвет вина - но ни в коем случае не граненым, хрустальным или цветным. В бокал наливается вино только на 1/3 часть.

Сначала бокал подносится на уровень глаз и оценивается прозрачность и цвет вина. Признаками болезни вина служат неравномерность окраски, полосы и замутненность. Некоторые выдержанные коллекционные вина могут не иметь яркую прозрачность, в отличие от молодых вин, а быть несколько тусклыми. Допускается также наличие небольших кристалликов винного камня.

Для красных вин прозрачность и цвет оценивают на фоне листа белой бумаги. Бокал при этом можно наклонить. Если бокал повращать, то на стенках останутся следы вина в виде подтеков. Французы называют их "винные ножки". Считается, что чем дольше держатся на стенках бокала ножки, тем вино лучшего качества. А еще винные ножки говорят о крепости напитка.

После визуального осмотра вина в бокале переходят к оценке обонянием. Температура дегустируемого вина имеет важное значение. Для шампанского она составляет 7-9 градусов; для легких сухих вин: 10-12°С - для белых и 10-14°С - для красных; для крепких вин - 16-18°С; для десертных и ликерных вин - 18-20°С.

Если вино слишком холодное, то букет еле заметен или его вовсе нет, если вино слишком перегретое, то испарение ароматов слишком быстрое, происходит их смешение и их трудно различить один от другого. Букет и называется букетом потому, что представляет собой целый набор постоянно меняющихся ароматов, которые постепенно появляются один за другим под воздействием температуры. Для полной их оценки сначала следует оценить неподвижное вино, а затем слегка поманипулировать с бокалом: наклонить, покрутить.

Интенсивность и сложность букета говорит о качестве вина. Ординарные (молодые годовалые вина), как правило, имеют односложный запах. Выдержанные дорогие вина, а особенно коллекционные, имеют очень сложный, многогранный букет. Чтобы описать запахи и букет вина, используется аналогия запахов, например: цветочный, плодовый, фруктовый, растительный, пряный, острый, и т. д. (То же относится и к вкусу вина).

К недостаткам вина можно отнести неприемлемые запахи: плесневой, затхлый, уксусный, запах ацетона и др.

И, наконец, последний тест вина - проба на вкус. Небольшую порцию вина берут в рот и задерживают. Профессиональные дегустаторы как-бы "зажевывают" порцию вина. Можно попытаться втягивать воздух и продувать его через вино. В ротовой полости вино нагревается, отчего выделяет ароматы, которые улавливаются обонянием. Во рту проявляются окончательные достоинства вина. Хорошее вино (не обязательно выдержанное, может быть и ординарное) должно быть гармоничным, слаженным во вкусе. Оно должно быть сбалансированным по кислотности, сахаристости и терпкости; и гармоничным по цвету, запаху и вкусу. Хорошие выдержанные вина оставляют после себя долгое послевкусие, и чем оно сложнее и разнообразнее, тем вино лучшего качества. По этому показателю можно определить элитные винные шедевры.

Вяжущий, терпкий вкус вина говорит о избытке дубильных веществ; агрессивность вина говорит о избытке кислотности; водянистое вино выдает малое количество или отсутствие экстрактивных веществ. В соответствии со вкусом дают оценку вину: свежее, полное, гармоничное и т. д.

Как известно, без разнообразия нет и удовольствия. Поэтому к столу лучше подавать несколько видов вина - два или три. Каждое вино хорошо само по себе, а еще лучше, если оно выигрывает по сравнению с другим.

В отношении последовательности подачи вин существует правило, что менее выдержанные употребляют перед более старыми вмнами. Сначала употребляются шампанское и легкие сухие вина (сначала белые, затем красные), а затем те, которые содержат больше алкоголя - крепкие вина. В последнюю очередь следует подавать к столу очень сладкие вина, такие, как десертные и ликерные. Вермут лучше попробовать незадолго до еды в небольшом количестве, чтобы возбудить аппетит. То же самое можно проделать и с портвейном.

Шампанское и белые сухие и полусухие вина прекрасно сочетаются с фруктами. Кроме того, белые вина идеально подходят к морепродуктам и мясу птицы. Правда желательно, чтобы рыба, подаваемая к вину, была не слишком жирной. Красные вина прекрасно подходят к мясным блюдам, особенно к блюдам из баранины. Впрочем, красные вина можно употреблять и с мясом птицы.

Французы любят сочетать вина, особенно белые сухие, с различными сырами. Но некоторые блюда плохо сочетаются с вином, особенно острые или жареные, обильно сдобренные и приправленные специями и уксусом. Соленые и квашеные продукты просто противопоказано подавать к вину. Такие блюда отнюдь не помогают распознавать вкус вина. А еще врагом вина является табачный дым.

Безусловно, очень важна обстановка и атмосфера, при которых употребляется вино. Очень хорошо пить вино за столом на свежем воздухе в приятной теплой компании друзей.

Назад в раздел